Różnica obu produktów jest zasadnicza choć reguły dotyczące ich kreacji mają te samo źródło. W kreacji aromatów spożywczych i kompozycji zapachowych w dużej mierze wykorzystuję się te same surowce zwłaszcza roślinne (cytrusy, przyprawy, zioła) Większość firm działających na rynku aromatów i kompozycji zapachowych zaczynała swoją działalność od otrzymywania olejków eterycznych i ekstraktów z roślin ponad 100 lat temu. Dziś to międzynarodowe korporacje ( IFF, Givaudan, Firmenich, Symrise, Takasago, Synergie, Mane) dostarczające swoje rozwiązania dla przemysłu. Nie brakuje też na rynku małych butikowych, rodzinnych firm takich jak Fontarome, Robertet.

Jak odczuwamy zapachy – teorie naukowe.

Aromaty spożywcze to produkty, które nie tylko posiadają swój zapach ale też smak który ma zmienić zwykłą wodę w cudowny napój . W związku z tym, że aromaty są dodatkiem do żywności  ich skład i produkcja podlegają regulacją prawnym obowiązującym przemyśle spożywczym. Regulacje te określone są przez Parlament Europejski a bezpieczeństwo składników  przez FEMA GRAS The Flavor and Extract Manufacturers Association , stowarzyszenie powstałe w USA w 1959 r by określić standardy produkcji i bezpieczeństwa GRAS” (generally recognized as safe).

Kompozycje zapachowe zaś to produkty , których jedyną i zasadniczą cechą jest zapach podlegają regulacją związaną z przemysłem chemicznym . Skład kompozycji zapachowych a co za tym idzie perfum, bezpieczeństwo i warunki produkcji określony jest przez IFRA The International Fragrance Association powstałe w Szwajcarii w 1973 r. Należy nadmienić , że produkty wykorzystywane w aromaterapii podlegają pod regulacje prawne IFRA i nie są przeznaczone do spożycia!

Zapotrzebowanie na aromaty systematycznie rośnie od kilkunastu już lat, spowodowane jest głównie masową produkcją żywności  i zmianami nawyków żywieniowych . Konsumenci są stale zachęcani / wabieni nowymi doznaniami smakowymi już nie tylko przyjemnymi czy ekscytującymi ale również tymi wynikającymi z połączenia wygody i zdrowego stylu życia czy zrównoważonego rozwoju. Przemysł aromatów proponuję swoim klientom już nie tylko proste aromaty truskawkowe czy cebulowe ale bardziej wyrafinowane połączenia smakowe i funkcjonalne aromatów czy ekstraktów botanicznych  .

W ostatnich  latach Komisja Europejska zmieniła w sposób znaczący regulacje dotyczące nie tylko samych aromatów jako dodatków do żywności ale zaakcentowała też  edukacyjne aspekty tych regulacji, dążąc podniesienia świadomości konsumentów przy zakupie produktów. Wprowadzono Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r

Zatem czym jest aromat i jakie są jego rodzaje?

Aromat to w świetle prawa produkt który, nie nadaje się do bezpośredniego spożycia ale dodany do żywności zmienia jej smak lub/i zapach.

Podstawowy podział aromatów to – naturalne substancje aromatyczne , substancje aromatyczne, preparaty aromatyczne, aromaty procesowe, aromaty dymu wędzarniczego,
1. Aromaty lub substancje aromatyczne to takie które, posiadają właściwości aromatyzujące, nadające smak i zapach w produktach np. – mentol jest składnikiem samym w sobie ale i składnikiem aromatów.

2. Aromaty naturalne to takie otrzymane które są otrzymane na drodze procesów fizycznych , enzymatycznych, mikrobiologicznych, z warzyw, owoców, przypraw, zwierząt służące jako dodatek do żywności. Aromaty / substancje aromatyczne naturalne występują w przyrodzie i zostały tam zidentyfikowane np.
Mentol otrzymany w trakcie destylacji olejku miętowego.

3. Preparaty aromatyczne to takie produkty przeznaczone do użycia w żywności otrzymane na drodze procesów fizycznych, enzymatycznych, mikrobiologicznych występujące jako produkty żywnościowe lub jako materiał do dalszego użycia – np. ekstrakt waniliowy – preparat aromatyczny bądź jako składnik dalszych aromatów.

4. Aromaty procesowe ( reaction flavours) to produkty otrzymane na drodze obróbki termicznej (gotowanie, smażenie, prażenie) z mieszanki składników naturalnych nie mających właściwości aromatyzujących ale zawierających grupę aminową i cukier redukujący to głównie produkty reakcji Maillarda. Na drodze tych procesów otrzymuje się większość aromatów mięsnych.

5. Aromaty / preparaty dymu wędzarniczego to produkty otrzymane na drodze frakcjonowania i oczyszczania kondensatu dymu wędzarniczego po usunięciu substancji smolistych.

6. Dodatki do żywności o właściwościach aromatycznych to produkty inne niż aromaty które dodane do żywności celem nadania jej pożądanego smaku, zapachu. Np. cynamon w piekarnictwie

Aromaty naturalne.

Aromaty Naturalne to takie których składniki w całości i w 100 % pochodzą ze źródeł naturalnych – dotyczy to również nośników.

Termin aromat naturalny „X” może być użyty tylko i wyłącznie jeśli 95% (masowo) składników aromatu pochodzi z X jako materiału źródłowego

Reguła 95/5 – naturalny aromat truskawkowy – przynajmniej 95% składników aromatu pochodzi jako źródła z truskawek. Max 5% składników może być użyta do standaryzacji lub nadania charakterystycznej nuty – zielona , dojrzała , cukierkowa itp.

Aromat naturalny o smaku „X” to taki gdzie wszystkie składniki aromatu są pochodzenia naturalnego ale z różnych źródeł nie odzwierciedlających specyficznego profilu smakowego.

Naturalny aromat o smaku pomarańczy – naturalne składniki aromatu pochodzą nie tylko z pomarańczy ale też z cytryny czy grapefruita. Jest wiele substancji aromatycznych występujących w większości cytrusów które, można wykorzystać do kreacji danego aromatu . Czasem ten sam składnik aromatu występują w różnych owocach np. limonen występuje w olejku cytrynowym, pomarańczowym i grapefruitowym

Metody pozyskiwania składników aromatycznych.

• Ekstrakcja – rozpuszczalniki polarne i niepolarne
• Ekstrakcja w przeciwprądzie
• Ekstrakcja CO2
• Maceracja
• Destylacja / Rektyfikacja
• Reakcje Maillarda i degradacja Streckera – aromaty procesowe

Metody biotechnologiczne:

• Reakcje enzymatyczne
• Fermentacja
• Synteza enzymatyczna / transformacja / uwolnienie substancji aromatycznych przez enzymy
• Piroliza – aromaty dymu wędzarniczego